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von BRAIN BREW

 

Kaffeefakten
Was ist Spezialitätenkaffee?


Was Spezialitätenkaffee eigentlich ist
Um wirklich verstehen zu können, was Spezialitätenkaffee eigentlich ist, muss man sich mit der Bewertung von Kaffee auseinandersetzen. Die physische und sensorische Qualität der Kaffeebohnen wird meist durch die SCA (Specialty Coffee Association) überprüft. Die SCA bildet regelmäßig Q-Grader aus. Die Q-Grader durchlaufen eine Ausbildung, bei der am Ende eine Prüfung abgelegt werden muss, um die Zertifizierung als Q-Grader zu erhalten. Diese Zertifizierung muss regelmäßig aufgefrischt werden. Den Beruf des Q-Grader kann man mit dem eines Weinsommeliers vergleichen, nur für Kaffee. Bei der physischen und sensorischen Überprüfung werden für verschiedene Eigenschaften des Kaffees Punkte vergeben. Kaffees, die eine Punktzahl > 80 erreichen, werden als Spezialitätenkaffee bezeichnet.
80-84.99 Punkte
Ein sehr guter Kaffee, mit ausgeprägten Aromen und wenigen Defekten im Kaffee. Der Kaffee weist spezifische Geschmacksmerkmale auf. Der Kaffee unterscheidet sich deutlich vom Mainstreamkaffee. Unser Brain Brew Kaffee aus Kolumbien ist dieser Gruppe zuzuordnen.
85-89,99 Punkte
Ein herausragender Kaffee, bei dem die Aromen noch feiner ausgeprägt sind und der Kaffee sich durch seine enorme Komplexität und Süße auszeichnet.
>90 Punkte
Nur weniger als 1 % der weltweiten Kaffees erreichen diese Wertung. Die Aromen und die Säure des Kaffees sind noch eleganter und etwas nuancierter, als bei den Kaffees mit einer Wertung bis zu 90 Punkten. Wirkliche Unterschiede zur Stufe vorher sind eigentlich nur noch für den Kaffeeexperten zu erkennen.
physikalische Analyse
Bei der physikalischen Analyse wird zum einen die Restfeuchtigkeit bestimmt. Diese beträgt bestenfalls zwischen 11-12%. Ist die Restfeuchtigkeit zu hoch, also beträgt sie mehr als 12%, fangen die Bohnen früher an zu schimmeln. Sind die Bohnen zu trocken, beginnt der Alterungsprozess früher, was sich negativ auf den Geschmack der Bohne auswirkt. Zum anderen werden die Bohnen nach Größen sortiert und die physischen Defekte des Kaffees bestimmt. Zur Einordnung nach Größen hat jedes Land seine individuellen Kriterien erstellt und zusätzlich zur Größe wird auch noch die Form der Bohnen analysiert. Zur Bestimmung der Defekte wird eine Probe von 300g Bohnen genommen und in dieser die Defekte gezählt.
sensorische Analyse
Die sensorische Analyse erfolgt im sogenannten „Cupping“, die professionelle Verkostung von Kaffee. Dabei werden ca. 6g gemahlener Kaffee in eine Tasse gegeben und mit 100ml heißem Wasser (92-96 Grad) aufgegossen. Nach ungefähr 10 Minuten kann der Kaffee verkostet werden. Bei der sensorischen Analyse werden folgende Faktoren analysiert: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Einheitlichkeit, geschmackliche Reinheit, Süße und der Gesamteindruck. Die Punkteskala beginnt bei Spezialitätenkaffees bei 6 Punkten und geht in 0.25 Schritten hoch bis 9.75. Aus den addierten Punkten der einzelnen Faktoren ergibt sich am Ende die Punktebewertung für den Kaffee.
Was ist nun Spezialitätenkaffee?
Was ist nun Spezialitätenkaffee? Bei einem Spezialitätenkaffee werden die physische und sensorische Qualität eines Kaffees und das Wissen über den Anbau, die Anbaugebiete, den Farmer, der Verarbeitung der Rohbohnen und der Zubereitung des Kaffees in einem Produkt miteinander vereint. Spezifischer bedeutet das, dass die hohe Qualität der Rohbohne durch sensorische und physische Kontrollen festgehalten, der Handel vom Anbau bis in die Tasse vom Kaffee transparent und ökologisch nachhaltig sein muss und dass durch die hohe Qualität der Bohnen und den damit verbundenen Preis der Bohnen, der Bauer ein gutes Leben führen kann. Darüber hinaus sollte die Qualität der Rohbohne bei der Verarbeitung zum Röstkaffee erhalten bleiben, was durch einen schonende Trommelröstung und die richtige Lagerung (kühl, trocken, dunkel) erreicht werden kann.

Was ist Cold Brew Coffee?
Wie der Name schon sagt, wird bei einem Cold Brew Coffee der Kaffee mit kaltem Wasser gebraut. Warum macht man das? Zum einen ist kalt gebrauter Kaffee bei Hitze ein angenehmes und natürliches Erfrischungsgetränk mit sehr viel Koffein. Aber es gibt auch noch einen anderen Grund. Durch das kalte Wasser entsteht ein komplett neues Geschmacks- und Trinkgefühl. Die Bitterstoffe und die Säure in einem Kaffee werden durch die Wassertemperatur aus dem Kaffee gelöst. Verwendet man jedoch kaltes Wasser, werden die meisten Bitterstoffe und die Säure nicht aus dem Kaffee gelöst und die Aromen im Kaffee kommen deutlich besser zum Vorschein.Durch das Cold Brew Verfahren wird der Kaffee verträglicher für den Magen. Es gab schon Kunden, die uns gesagt haben, dass BRAIN BREW sie an Tee erinnern würde und das obwohl wir eine so hohe Koffeindosis verwenden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu Hause für euch einen eigenen Cold Brew Coffee herzustellen. Das wichtigste ist, dass ihr gute Kaffeebohnen verwendet. Kauft den Kaffee bitte nicht im Supermarkt, sondern geht zum Röster eures Vertrauens und lasst euch was empfehlen. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit Äthiopischen und Kenianischen Kaffees gemacht, dadurch bekommt man meist ein fruchtiges, blumiges Aroma in den Kaffee. Aber auch lateinamerikanische Kaffees können sich super als Cold Brew Coffee eignen, so bekommt man ein schokoladig, nussigeres Erlebnis in die Tasse. Wir wollen euch hier drei verschiedene Möglichkeiten vorstellen, wie ihr euren eigenen Cold Brew Coffee machen könnt.
Cold Drip Methode („Dutch Coffee“)
Die Cold Drip Methode wird auch „Dutch Coffee“ genannt. Man geht davon aus, dass die Cold Drip Methode von den Holländern im 17. Jahrhundert erfunden wurde. Auf ihren Reisen durch die Kolonien gab es häufig keine Elektrizität. Deswegen wurden sie kreativ, weil sie nicht auf ihren Muntermacher, den Kaffee, verzichten wollten. So entstand die Cold Drip Methode. Die Cold Drip Methode besteht aus drei Behältnissen. Das mittlere Behältnis ist der Kaffeefilter und dort füllt man den Kaffeesatz ein. In den oberen Behälter wird das kalte Wasser gefüllt und man steuert über ein Ventil die Tropfen, die auf den Kaffeesatz fallen. In der Regel lässt man einen Tropfen pro Sekunde auf den Kaffeesatz fallen. Nach und nach entsteht im dritten Behältnis ein kaltes Kaffeekonzentrat. Bei dieser Methode bleiben die meisten Öle und Aromen enthalten. Das gesamte Verfahren dauert in etwa 2-4 Stunden. Wir empfehlen auf 60-70 Gramm mittel bis grob gemahlenen Kaffee, ein Liter kaltes Wasser zu nehmen.
Cold Brew Methode
Die klassische Cold Brew Methode kann jeder ganz einfach zu Hause nachmachen. Wir empfehlen wieder 60-70 Gramm Kaffee auf einen Liter kaltes Wasser zu nehmen. Der Kaffee wird sehr grob gemahlen und in einem Behälter mit kaltem Wasser aufgegossen. Danach lässt man den Kaffee 8-24 Stunden lang ziehen. Wenn man den Kaffee nur 8 Stunden lang ziehen lässt, empfiehlt es sich, den Kaffee etwas feiner zu mahlen. Bei 24 Stunden sollte der Kaffee sehr grob gemahlen sein, wie Meersalz, damit der Kaffee über die lange Ziehzeit nicht überextrahiert. Nach der Ziehzeit muss der kalte Kaffee mit einem Handfilter gefiltert werden, um den Kaffeesatz vom Kaffee zu trennen. Diesen Vorgang sollte man mindestens zwei Mal wiederholen, um einen wirklich feinen Cold Brew Kaffee zu bekommen. Tipp: Für Cocktails oder wenn man aus dem kalt gebrauten Kaffee einen Americano zaubern möchte, empfehlen wir ein intensiveres Konzentrat zu erstellen. Wir empfehlen 150-200 Gramm Kaffee auf ein Liter Wasser zu verwenden, das macht den Cocktail sehr aromatisch und für den Americano kann man einfaches heißes Wasser auf den Extrakt gießen. Das Zubereitungsverfahren bleibt dasselbe.
Japanische Methode
Wenn es mal wieder schneller gehen muss, es draußen heiß ist und deine Freunde kommen gleich zu Besuch, dann ist die Japanische Zubereitungsmethode die passende für Dich. Dazu nimmst du einen normalen Handfilter oder die Chemex zur Hand und brühst deinen Kaffee heiß auf (96-92 Grad). Den Behälter, in den der heiße Kaffee fließt, füllst du mit Eiswürfeln. So wird der heiße Kaffee direkt nach dem Aufbrühen gekühlt. Wir empfehlen 60-70 Gramm Kaffee auf einen Liter zu verwenden. Wenn ihr beispielsweise 200 Gramm Eiswürfel in den Behälter füllt, dann solltet ihr nur noch 800 Milliliter Wasser zum Aufbrühen verwenden, ansonsten wird der Kaffee zu dünn.
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UNSER GRUNDSATZ

NACHHALTIGKEIT

BRAIN BREW verwendet ausschließlich handgepflückte Bio Kaffeebohnen aus traumhaften Landschaften Kolumbiens.

Wir produzieren unsere Produkte regional und achten gezielt auf Nachhaltigkeit.

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